OUVERTURE ET EXPLOITATION
D’UN RESTAURANT
[adsenseyu1]

L’exploitation d’un restaurant est une activité de nature commerciale qui
nécessite une immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS)
soit en tant qu’entrepreneur individuel, soit sous forme d’une société
commerciale. Pour vous aider à choisir votre statut juridique, consulter le
parcours guidé Créer votre entreprise.
D’autres obligations doivent être respectées dans le cadre de l’exercice d’une
telle activité. Elles valent aussi bien pour la restauration traditionnelle que pour
la restauration rapide.
Remarque :
tous les textes mentionnés ci-après sont librement consultables sur
www.legifrance.gouv.fr
I. OBTENTION D’UNE LICENCE POUR POUVOIR PROPOSER
DES BOISSONS
L’exploitant d’un restaurant doit être titulaire d’une des deux licences
« restaurant » ou de la licence débit de boissons à consommer sur place.
Dans le cadre des licences « restaurant », les boissons ne peuvent être
proposées qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoires à la
nourriture. On distingue :
– la « petite licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur
place, des boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe
(boissons fermentées non distillées) ;
– la « grande licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur
place, l’ensemble des boissons des quatre groupes.
Ces deux licences sont délivrées, dans la cadre d’une déclaration fiscale, par les
recettes buralistes ou le bureau des douanes. Elles ne font plus l’objet ni d’un
droit de licence, ni d’une taxe spéciale.
Une déclaration administrative doit, par ailleurs, être effectuée dans un délai de
quinze jours avant l’ouverture du restaurant auprès de la recette locale des
douanes (pour Paris : Centre des douanes, tél. 01.40.40.60.34.).

Remarques :
– contrairement à la licence de débit de boissons à consommer sur place,
aucune condition de nationalité n’est exigée pour la délivrance des licences
« restaurant » ;
– pour de plus amples informations sur les groupes de boissons ou sur la
licence débit de boissons à consommer sur place, voir la fiche Formalités
d’ouverture d’un débit de boissons permanent.
Attention : à compter d’avril 2009, toute personne déclarant un établissement
pourvu d’une des deux licences « restaurant » devra suivre une formation
dispensée par des organismes agréés. Cette formation donnera lieu à la
délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans.
II. RESPECT DES NORMES DE SÉCURITÉ RELATIVES AUX
LOCAUX
L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de
sécurité applicables pour les établissements recevant du public.
En matière de restauration, ces normes concernent notamment : les appareils de
cuissons et de chauffage, l’éclairage ainsi que l’ensemble des installations
électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux.
Pour de plus amples informations à ce sujet, prendre contact avec la Préfecture
de police pour Paris ou la mairie pour les autres départements.
III. RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ
Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit
effectuer une déclaration d’ouverture, auprès des services vétérinaires de la
préfecture de police pour Paris ou la mairie pour autres départements, dans le
mois qui suit l’ouverture de l’établissement.
En outre, il doit respecter les dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant
l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Cet arrêté indique,
notamment, les températures de conservation de certaines denrées alimentaires.
Attention : l’arrêté précité prévoit également, qu’afin d’assurer l’hygiène
corporelle et vestimentaire du personnel, les locaux doivent comporter des
vestiaires ou des penderies en nombre suffisant ainsi que des lave-mains et
cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un
système d’évacuation efficace. Les lave-mains doivent être alimentés en eau
courante chaude et froide et être équipés de dispositifs adéquats pour le lavage
et le séchage hygiéniques des mains. Ces locaux ne doivent pas communiquer
directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées
alimentaires.

Par ailleurs, des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à
usage exclusif de la clientèle, doivent être prévus. Ces installations ne doivent
pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux
renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant moins de
50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à
la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière
que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des
aliments.
IV. INFORMATION DUE AU CONSOMMATEUR
Voir la fiche Les obligations d’affichage d’un restaurant.
Remarque :
les restaurateurs peuvent accepter les titres-restaurant créés pour permettre aux
salariés ne disposant pas de restauration collective sur leur lieu de travail de
pouvoir néanmoins consommer un repas. Pour qu’ils leur soient remboursés, il
doivent justifier de leur qualité auprès de la Centrale de Règlement des titres,
93731 Bobigny cedex 09, tél. : 08 92 680 655 (0,34€/mn), site internet :
www.crt.asso.fr
V. RESPECT DES HORAIRES D’OUVERTURE
Les heures d’ouverture sont fixées par arrêté préfectoral. Pour de plus amples
informations à ce sujet, l’exploitant doit s’adresser au service des débits de
boissons de la préfecture dont dépend l’établissement. Certaines mesures
peuvent également être prises par arrêté municipal.
VI. RESPECT DE L’INTERDICTION DE FUMER
A. Jusqu’au 31 décembre 2007 inclus
La loi n° 91-32 du 10 janvier 1991 relative à la lutte contre le tabagisme et
l’alcoolisme a posé le principe d’interdiction de fumer dans les lieux affectés à un
usage collectif, sauf dans les emplacements réservés aux fumeurs.
Pour un restaurant, une organisation des lieux, éventuellement modulable, peut
être prévue pour mettre des espaces à la disposition des fumeurs. Ils doivent
alors respecter les normes de ventilation prévues par le décret n° 92-478 du 29
mai 1992 et disposer d’une signalisation appropriée.

B. À partir du 1er janvier 2008
1. Principe
L’interdiction s’appliquera dès lors que les lieux sont fermés et couverts, même si
la façade est amovible. Il sera donc permis de fumer sur les terrasses, dès lors
qu’elles ne sont pas couvertes ou que la façade est ouverte.
En revanche, si le restaurant est situé à l’intérieur d’un bâtiment lui-même fermé
et couvert dans lequel l’interdiction de fumer est appliquée (un centre
commercial, par exemple), il sera interdit de fumer dans les espaces qui donnent
sur l’intérieur dudit bâtiment.
2. Mise en place facultative d’un espace fumeur
Les emplacements réservés aux fumeurs sont des salles closes affectées à la
consommation de tabac et dans lesquelles aucune prestation de service n’est
délivrée. Aucune tâche d’entretien et de maintenance ne peut y être exécutée
sans que l’air ait été renouvelé, en l’absence de tout occupant, pendant au moins
une heure.
Par conséquent, les restaurants qui choisiront de mettre en place de tels espaces
ne pourront y servir ni repas ni boissons. Les fumeurs devront donc prendre leur
consommation avant d’entrer dans le « fumoir » afin de préserver le personnel
des risques liés au tabagisme passif.
Les mineurs de moins de seize ans ne peuvent pas accéder à ces emplacements.
Remarque :
les articles R. 3511-2 à R. 3511-4 du Code de la santé publique déterminent les
conditions auxquelles doivent répondre ces locaux lorsqu’ils sont mis en place.
3. Sanctions
Est puni de l’amende prévue pour les contraventions de 4ème classe, le fait pour
le responsable d’un lieu où s’applique l’interdiction :
– de favoriser, sciemment, par quelque moyen que ce soit, la violation de cette
interdiction ;
– de mettre à la disposition de fumeurs un emplacement non conforme aux
dispositions réglementaires ;
Рde ne pas mettre en place la signalisation exig̩e (voir la fiche Les obligations
d’affichage d’un restaurant).
Pour la première infraction, le montant maximum de la contravention est de 750
euros. Pour les deux autres infractions, l’amende forfaitaire est de 135 euros ; le

montant peut être porté à 375 euros si, dans le délai de 45 jours, le
contrevenant n’acquitte pas le montant du timbre-amende ou n’effectue aucune
requête en exonération.
VII. RÈGLES À RESPECTER EN CAS D’ANIMATION MUSICALE
L’exploitant qui souhaite diffuser de la musique et/ou des images dans son
établissement doit effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la
société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (SACEM). Cette
diffusion donne lieu au paiement d’une redevance.
Si l’exploitant diffuse à titre habituel de la musique amplifiée, il est tenu de
respecter les dispositions du décret n° 98-1143 du 15 décembre 1998 qui visent
à réglementer le niveau de pression acoustique dans le cadre de la lutte contre le
bruit.
Remarque :
pour des informations environnementales sur la gestion de l’eau dans la
restauration et les métiers de bouche, nous vous invitons à consulter les pages
spécifiques du dossier « Gérer l’eau dans l’entreprise ».